犬山の和菓子店の若松屋阡壱で和菓子作り体験をしてきた

犬山の和菓子店の若松屋阡壱で和菓子作り体験をしてきた。

じゃらんで見つけて空きがあったので申し込んでみた。

名鉄犬山口駅から近くて、徒歩5分くらいの場所だ。

昭和2年創業の老舗店だ。

教室で作り方を教える和菓子は毎月変わって、その季節にあった和菓子を作るのだそうだ。

今回は、あやめという外郎饅頭と、桜色のかるかんにあんこを多層に挟んだもの(名前を忘れた)を作る。

まず、かるかんの生地を作る。
あらかじめ芋をすりおろして砂糖と水を混ぜ合わせて2時間ほど冷やしたものが準備してある。

材料は、加賀丸いもをすりおろしたもの150g、砂糖300gと水250g。
これをすりこぎで混ぜて冷蔵庫で2時間ほど冷やしておく。

さらにここに上用粉(薯蕷粉?)90gと、さくら色の色素を少量入れて、混ぜ合わせる。

生地を流し入れるためのバットに、くっつき防止の紙シートを敷いて、水で濡らして平らにならしておく。クッキングシートみたいな紙で、菓子用の専用(?)のものを使った。

バットに流し入れて、均一に広げる。手で触って広げた後、バットを10cmくらいの高さから机の上に落とすのを繰り返してやると綺麗に広がる。

蒸し器で蒸す。6分ほど。

蒸し上がったら冷凍庫で凍らせる。人が入れる巨大な冷凍庫だ。

そのあいだの時間に、もう1種類の外郎まんじゅうのあやめというのを作る。
外郎の生地はあらかじめ準備済みだ。

上用粉40g、もち粉20g、薄力粉10g、うき粉(かたくり粉)8g、上白糖105g、水105gを混ぜてザルで漉して、蒸して作るそうだ。
紫の色素と黄色の色素で、紫と黄色に色づけした生地を分けて作る。
中に包むあんこは白あん。

生地の大きさは、紫22g、黄色5g、白3gに分ける。(黄色と白の量は逆かも?)
白あんは15g。

紫の生地を手のひらの上で平らに伸ばして、真ん中を押して、薄い部分を作り、平らにした白い生地を乗せ、さらに真ん中を押して薄い部分を作り、黄色の生地を乗せる。
(作業前に手に生地がくっつかないようにクリームを塗って作業した。クリームの代わりに砂糖水で代用できるとか。)

あんこを包む。
そして、表面に打ち粉をはたく。

濡れふきんのような布で包んで、茶巾絞りみたいに絞って形を作る。

茶巾絞りとちょっと形がちがって、楕円形にして、てっぺんの部分も細長くつくるのがよいそうだ。

自分はそこまで綺麗には出来なかったし、見た目もばらついている。

かるかんの作業の続き。

凍らせた薄いかるかんを、バットから取り出す。

隅の貼り付いている部分をキッチンナイフで剥がして、逆さまにすると紙ごと取れるので、紙を乗せてひっくり返す。そして貼り付いている紙を剥がす。

薄いかるかんを4等分に包丁で切る。麺切り包丁みたいなのを使った。

1枚の上にあんこを平らに手で伸ばす。

あんこを乗せた上にかるかんを乗せる。

同様にまたあんこを乗せる。

これを3回くりかえすと、かるかん4層+あんこ3層のミルフィーユ状になる。

上からくっつき防止シートを乗せて、バットを乗せて上から押さえる。
圧力で、かるかんとあんこをくっつける。

端の部分を切り落とし、さらに3等分する。
ここで再度冷凍庫で凍らせてから切るときれいに切りやすいそうだ。

焼き印を押して、完成。

それっぽく出来た。だが、ちょっと大きさと形が不揃いだ。


無事、和菓子を2種類作ることができた。

もちつき機や、あんこを煮る鍋とかも作業台のそばにあった。

意外と鍋は小さい。電気の鍋ではなくガスで炊いていた。
TVerで有名な和菓子の店の作り方をちょっと前に何かの番組で見たのだが、もっと大きな鍋だった気がする。
船(?)で蜜をしみ出させて取り除くのがすっきりしたあんこの味の秘訣なのだと、その番組では言っていた。砂糖は、ざらめを使っていたとか。
(追記 – TVerで見たと思っていたのだが、どうも記憶違いらしい。漫画 美味しんぼの「餡と生きがい」というエピソードを読んだ内容と何かが混同してしまったようだ。)


前に、本を読んでいて和菓子作りをやってみたかった。
「アメリカからやってきた、みんなで作るおもち、大福、おだんごの本」を手に入れた

これも買っていた。
電子レンジでかんたん和菓子 (Amazon)

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