ラーメンを自作してみる (その1 – スープ)

ラーメンを自作してみる。

作るのは、麺とスープと具の3つだ。

美味しんぼという漫画で、ラーメンを取り上げている回があり、ラーメン三銃士というひょうきんな登場人物が登場して主人公の山岡と協力し、麺とスープと具を作ってライバルと対決するという話だ。

それに倣って、まずはスープを作る。

鶏ガラスープか豚骨スープあたりを作ってみようと、材料を近所で探したのだが鶏ガラを売っている店が近所には見つからなかった。
豚骨は、業務スーパーのアミカという店で1kg284円で売っていた。
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ハンマーで割ってから煮るといいらしいのだが、叩いても全然割れない。
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鍋で湯を沸かして、そこに一度豚骨を入れて少しだけ煮て、火を通しておく。(灰汁が出た煮汁は捨てる)

一度軽く煮た豚骨を、今度はスロークッカーで煮る。
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顆粒の昆布だしも入れた。イノシン酸の旨味とグルタミン酸の旨味が合わさると旨味が増幅されるという。化学調味料は使わない。
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野菜も入れると肉の臭みが取れるし甘みとか加わっていいらしいが、今回は入れなかった。
(臭み取りにはネギ、甘みを出すならキャベツの芯とかを入れるらしい)
味の面で物足りなかったらあとで顆粒のコンソメだしを追加してみようと思う。

だいぶ煮て、豚の匂いがするスープができた。
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どんぶりに注ぐとこんな感じだ。豚骨から出た肉片や脂片などが浮いている。
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目の細かい裏ごし用の網で濾してスープを取った。

タッパーに入れて冷蔵庫で保管する。
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骨髄のゼラチン質が固まって煮凝り状になり、脂も表面で固まっている。
脂の部分が特に豚の匂いの感じが濃縮されている感じがする。取り除いた方がいいのだろうか?
豚の匂いの対策は、後手後手だけど食べる直前に刻みネギを多めに入れることにする。

とりあえず、そのまま丼に取り分けて、電子レンジで再加熱。
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溶けてスープになった。
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このスープをベースにして、塩で味をつければ塩とんこつスープになり、醤油で味をつければ醤油とんこつスープになる。

とりあえず、ふつうの醤油を加えてみたが、ちょっと物足りない感じだった。

醤油そのものではなく、醤油ベースのたれを作った方がいいみたいだ。
作るのは面倒なので、ラーメン用の濃縮しょうゆスープを使う。(たれの代わりにラーメンスープを使うのは反則っぽいが)
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これで、だいたいスープはできた。


追記
煮凝りの状態の表面の脂が固まった部分と、底に沈殿した状態で固まった黒い粉末状のものが混じった部分を取り除いた。
さらに、このスープは濃いめに作ったので少しだけ薄めて使用した。
それでかなり匂いはしなくなって、だいぶ普通のラーメンスープっぽくなった。


つづく

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