焼き芋の焼き方を試行錯誤しているのだけど、なかなかうまくいかない。

セラミックボールを使って焼くと、石焼き芋の焼き方になるのでいいらしいというので試してみた。

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容器は、燻製に使う直火で加熱が可能な燻製鍋を使った。

ガスコンロにかけると、忘れてかけっぱなしにしてしまうというのを多分やらかすので、電気コンロとタイマーを使って加熱することにする。
(カセットコンロもこういう用途に使うのは火事になりやすいので不可。)

昔から使ってる320Wの電気コンロを使った。
火力の調節があまりできないのが難点か。弱設定だと90Wの保温モードなので焼けない。

焼き芋用のアルミホイルに芋をくるんで、加熱してみた。
しかし、セラミックボールの上に直接ホイルにくるんだ芋を置くと、接触面が焦げてしまう。

燻製に使う金網を使って、金網の上に芋を載せてみた。セラミックボールと直接接触しないようにできた。


それでも下の方が焼き過ぎで固くなってしまう。

焼き菓子用の焼き型を芋の下に敷いて、その上に芋を置くと芋の下側の焼き過ぎが解消された。

火力の調節用に別の電気コンロを購入した。
400Wまたは800Wで加熱できる。

しかし、800Wでの加熱は強すぎたのか、燻製鍋が割れてしまった。

とりあえず、アルミの耐熱テープを使って補修した。燻製用に使うのはもう駄目そうだが。

補修している間、代用で土鍋を使ったら土鍋も割れてしまった。
火力を強くしすぎると、鍋が割れてしまうので要注意だ。
熱源から鍋を少し離した方がいいみたいだ。

コンロの出力を弱設定にして、長時間加熱するのに、保護用のケースが欲しかったので、前に持っていた岡持ちを使ってみる。

芋の種類についても、いろいろ試している。
スーパーの安売りの芋とか、高い安納芋や紅はるか等をたくさん買って試してみた。
どうやら芋によってできあがった焼き芋の焼き具合(甘さ、やわらかさ、なめらかさ)の差が大きい。
酷い芋は、なんか焼き上がりが苦かった。
(苦い芋は、しばらく水にさらしてから焼けばいいらしい。)

いろいろと焼き方の条件を試すために、芋を箱買いして同一のロットの芋で焼き方を試してみた。
紅はるか2ヶ月熟成したものだそうだ。



大きさはちょっとばらついてしまうが仕方ないだろう。

熟成済みの芋を買ってくるというのは重要で、安売りされている芋は掘り出したあとで管理されてないため、甘くならないし、酷い場合は苦くなっていたりするものもある。

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焼き方の条件としては、
・コンロの火力
・コンロの加熱時間
・アルミホイルで包む or 包まない
・キッチンペーパーを濡らしたもので包む or 包まない
・芋を水(塩水)に浸ける or 浸けない
というのを試してみた。

火力が強いと、いわゆる普通の焼き芋になる。食感はほくほくした感じ。

火力が弱いと、加熱時間を増やさないと火が通らない。芋に火が通るまで長時間かかるが、食感がクリーム状の柔らかなスイートポテト風になる。表面にすごく蜜があふれる。いかにも甘そうに見えるのだが、あまり甘くならなかった。

アルミホイルで包む方が、安定して焼ける。
包まないと水分が抜けて固くなってしまい、食感が悪くなるようだ。芋のテンプラの中の芋みたいな感じか。

芋を水に浸けた場合や、濡らしたキッチンペーパーで包んだ場合、その上からアルミホイルで包むと、中で蒸されて ふかし芋に近い状態になる。
短時間で火が通るような気がする。
キッチンペーパーを濡らして包むのは、芋に水を含ませる代わりだろう。
キッチンペーパーの代わりにティッシュペーパーを使うというのも試したが、どちらもあまり違いは無かった。問題なくティッシュを使えそうだ。
塩水と普通の水との違いは、芋に塩味を付ける意味はなくて、浸透圧で水を染み込ませやすくするという役割なのだと思う。
どれも柔らかく仕上がるが、ふかし芋っぽくて、焼き芋っぽさが無いため自分はあまり好みではない。

結論としては、まだどの条件が良いのかよく分かっていない。

火力を弱くして長時間加熱するのは、見た感じでは蜜があふれて美味しそうなのだが、あまり甘くならない。

芋を甘くなるように焼くには、60度から70度くらいの温度で芋の内部のショ糖が麦芽糖に変化する(?)ので、このくらいの低温での加熱する時間が長いと甘い焼き芋になるようだ。
それを狙って電気コンロの出力を低出力で、長時間の加熱をしたはずなのだが、どうもうまくいっていないようだ。

芋をくり抜いて温度センサーを埋め込んで、いずれちゃんと実験してみたいと思う。

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参考
・焼き芋はどこまで甘くなるのか？―低温加熱による限界への挑戦 – 夜食日記
・蜜芋と安納芋の違いは？蜜芋のおいしい食べ方はこれが一番！ – 暮らしの知っ得ナビ

焼き芋焼き器
・価格.com コンロがあればOK！ 本格焼き芋が簡単に作れる芋焼き器 いいモノ調査隊
・マイスターハンズ︱遠赤外線焼き芋機

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追記
サツマイモの熟成というのが興味深い。
自宅で可能ならば、安い芋を買ってきて自宅で熟成させて、甘い焼き芋を作ることが可能になるはずだ。
→ 美味しいさつまいもができるまで « 茨城のさつまいも：青果物産直問屋（株）ひので屋
一度30度という高温多湿な状態で1週間加熱し、そのあと12度に冷却。
そのあと3ヶ月くらい定温で保存すると熟成が進むらしい。

熟成には結構時間が掛かるが、促進させる方法は無いのだろうか?
高圧をかけるとか、超音波を当てるとか??