Anovaをチョコレートフォンデュに使ってみた

Anovaをチョコレートフォンデュに使ってみた。

材料は、チョコレートとフルーツ。

この写真とは別にバナナも2本ほど切って使った。

Anovaの温度設定を40℃で、使い捨て焼き肉皿を使ってチョコレートを湯煎して溶かした。


最初はよく溶けていたのだけど、フォンデュに使った残りの溶けにくい成分がたまってしまったため、温度を50℃に上げた。


Anovaを使ってチョコレートのテンパリングもできるようだ。
スビドる録 sous vide チョコレートテンパリング
あるいはAnovaでテンパリング無しでも美味しいチョコレートを作れるらしい。
ANOVAを使えばあの面倒なテンパリング不要でおいしいチョコレートができるよ!|Aromama&kids

チョトレートはカカオとココアバターの混合物だ。あと、ミルクや生クリームなどが入っている場合もある。
主にココアバターの融点や凝固点の温度で、チョコレートは溶けたり固まったりする。
しかし、ココアバターが固まる場合の結晶のでき方には6種類あり、うまく結晶のでき方を制御してやらないとなめらかで美味しいチョコレートにならない。
一般的には40~50℃くらいでチョコレートを溶かして、20~25℃くらいに急冷し、そのあと33℃くらいに温めた状態で撹拌しながら固めるとよいと言われている。
この工程をテンパリングと呼ぶ。
(鉄に炭素を混ぜた鋼も同じような話で、急冷した場合の結晶のでき方とゆっくり冷ました場合の結晶のでき方が異なっており、鋼鉄の強度や性質が違ってくる。)

結晶構造の詳しいまとめ記事があった。
チョコと油脂の結晶構造 – Togetterまとめ

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