Anovaでサツマイモを低温調理してみるのを試した。
前にヨーグルトメーカーでも同じ事を試したのだが、うまくいかなかった。
ヨーグルトメーカーでは設定温度は65℃くらいまでしか試せなかったからだ。
Anovaならもっと温度が上まで試すことが可能だ。
ジップロックにサツマイモを入れて、Anovaで加熱した湯に漬けてみた。
70℃を試してみたが、やはりサツマイモは固いままで、甘くもなっていない。
75℃も試してみたが、やはりサツマイモは固いままで、甘くなっていなかった。
80℃だと、6時間くらいでサツマイモは柔らかくなり、蒸かしイモのような状態になった。甘さもあるのだけど、同じサツマイモを遠赤外線オーブントースターを使ってベスト条件で焼き芋にしたのと比べると甘さが足りない気がする。
湯から伝わる熱ではサツマイモ内部が暖まりにくいし、暖まるときに甘くなる変化に必要な適した温度をすぐに通り過ぎてしまうようだ。
70℃や75℃で一度Anovaで加熱したサツマイモを遠赤外線オーブントースターで焼き芋にするというのも試したのだが、あまり美味しくない。一度加熱したときに何らかの変質をしてしまって食感が変わってしまっているのと、甘さが甘くなるために必要な酵素(?)が減ってしまったのかもしれない。
—
追記
サツマイモのでんぷんが熱で糊化し、βアミラーゼという酵素が働くとでんぷんが麦芽糖に変わるので甘くなるという原理らしい。
問題は、βアミラーゼという酵素が熱で分解されてしまいやすいということだ。
かといって、熱を加えないとサツマイモは固いままで、でんぷんも酵素の働きを受け付けてくれない。
なので、適度に加熱してでんぷんを糊化しつつ、酵素のβアミラーゼが分解されてしまう前に適温をキープするというのが必要らしい。
意外に難しいようだ。
(Amazon)
(Amazon)
